PANE INTEGRALE CON FARINA DI SEGALE, UVETTA E SEMI DI ZUCCA: UN TRIONFO DI CONTRASTI E SAPORI.


Premetto alcuni pensieri che ho letto in rete e che condivido pienamente, per poi passare a darvi le dosi per questo pane che sa di nord e di chalet di montagna.

Fare il pane in casa è una piccola rivoluzione perché rappresenta la riappropriazione di un pezzo di autonomia produttiva, in direzione contraria all'attuale tendenza a delegare ogni aspetto del quotidiano e ad essere solo produttori di denaro.  


Pasta madre 100 gr
Acqua 330 ml
Farina T2 300 gr
Farina integrale 100 gr
Farina di segale biologica 200 gr

Sale marino integrale 10 gr
Semi di zucca tostati, uvette ammollate qb

Una volta rinfrescato il vostro lievito madre, aggiungete l'acqua e stemperate la madre nell'acqua tiepida fino a che non si sarà sciolta del tutto. Aggiungete lentamente le farine, precedentemente setacciate (la setacciatura è importante perché dà aria alla farina ed attiva meglio il lento processo di lievitazione naturale). Iniziate ad impastare e quando il composto inizierà ad avere una prima forma, aggiungete il sale e i semi di zucca, amalgamando il tutto. Lavorate per almeno 15 minuti (aggiungendo un poco di farina se l impasto fosse troppo molle). Vi dovrà risultare elastico. Fate le famose tre pieghe per almeno quattro volte girando l'impasto su se stesso, disponetelo poi in uno stampo a cassetta oliato e ricoperto di pane grattugiato. Lasciatelo riposare coperto con un telo umido in forno con la sola luce accesa (farà da incubatrice) per minimo 3 ore e/o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Cuocerlo a 180° per un'oretta. Non dimenticate il pentolino d acqua nel forno per creare umidità. Lasciate raffreddare su una griglia di modo che prenda ben aria e degustare dopo alcune ore (minimo 10) .

PANE DI FARRO E FARINA T2 CON PASTA MADRE

Grande soddisfazione. Dopo una settimana di rinfreschi è nata Demetra, la pasta madre passatami da una amica. La pasta madre in questione arriva da 200 anni di storia di panificazione, molti dei quali in Francia.  A casa mia, ha dovuto ambientarsi, l'ho più volte rinfrescata aggiungendo lo stesso peso di farina della parte che prelevavo, e la metà del peso di acqua.

Oggi Demetra (così l'ho chiamata) mi sembrava proprio pronta ed ho fatto il pane con 400 gr di farina tipo 2 e 200 gr di farina di farro. Entrambe biologiche. Ho aggiunto all'impasto 10 grammi di sale marino integrale, una manciata di semi di zucca e sesamo tostati qualche minuto in una buona padella di acciaio, e un pugno di uvetta biologica ammollata. Il pane ha lievitato circa 4 ore e poi ha cotto a 200 gradi per un'oretta scarsa.


Ecco il risultato: bello e buono! Complimenti Demetra e ben arrivata a casa nostra!!

Guardavo il mio pane di pasta di segale e pasta madre cotto ieri sera tardi e pensavo che sarebbe bello organizzare un incontro locale di chi prepara il pane in casa. Questa mattina, trovo la notizia: oggi è il "Pasta Madre Day"
In tutta Italia luoghi di incontro per parlare di pane e resistenza, perché oggi farsi il pane è un gesto di resistenza all'insegna della sovranità alimentare e contro l'omologazione dei sapori!

Cercate gli eventi e gli spacciatori di pasta madre della vostra zona su www.pastamadre.net

BANANA BREAD MUFFINS

• 1 or 2 ripe bananas, smashed
• 1/2 cup melted butter or 1/2 cup Italian ricotta
• 1/2 cup sugar 
• 1 egg, beaten
• 1 teaspoon baking soda
• Pinch of salt
• 1 cup of all-purpose flour

No need for a mixer for this recipe. Preheat the oven to 175°C. With a wooden spoon, mix butter into the mashed bananas in a large mixing bowl. Mix in the sugar, egg. Sprinkle the baking soda and salt over the mixture and mix in. Add the flour last, mix. Pour mixture into a buttered pan for muffins. Bake for 35-40 minutes. Cool on a rack. 

Mescolare farina, zucchero e lievito. In un'altra ciotola schiacciare le banane con ricotta o burro e l'uovo. Unire il composto secco a quello morbido e mescolare. Versare l'impasto in una teglia da muffin e cuocere in forno a 180° gradi per 35-40 minuti.

GNOCCHETTI DI MIGLIO

Per ogni tazza di miglio (che servirà circa 3 persone) mettere 2 tazze abbondanti di acqua leggermente salata e cuocere a pressione per almeno 90 minuti con la fiamma al minimo dal momento del fischio. Lasciare raffreddare il miglio su un tagliere. Una volta raffreddato lavorarlo con la farina sino ad ottenere un impasto simile a quello degli gnocchi di patate. Lavoratelo e formate un grosso cilindro. Avvolgetelo in carta stagnola e tenetelo in frigo almeno 30 minuti (potete tenerlo fino ad un giorno in frigo). Una volta ripreso il preparato dal frigo preparare dei cilindretti di diametro massimo 1 cm. infarinandoli leggermente, tagliare poi da ogni cilindro degli gnocchetti di circa cm.1,5 di lunghezza. Disporli ben distanziati su un tagliere. Far bollire in acqua salata una capace pentola. Gettare gli gnocchetti non appena l'acqua bollirà, lasciarli cuocere fino a che non salgono a galla, lasciarli ancora bollire qualche minuto (due, tre) e poi scolare velocemente. Passarli nel sugo preparato prima. Questi gnocchetti, nutrienti e molto meno pesanti di quelli di patate, sono abbastanza delicati e legano sia con sughi neutri (burro e salvia o pomodoro e basilico) sia con sughi decisi quali crema di gorgonzola, pesto alla genovese o un buon sugo di ragout di verdure biologiche (la mia versione preferita).

Ecco un articolo intervista sul latte crudo non pastorizzato. L'intervista è molto interessante e pone diversi spunti di riflessione. La pubblico in inglese così come è presente sul sito www.hookandson.co.uk. 

 Do you drink raw milk? Have you ever become ill from drinking it?

Yes, I have drunk raw milk all my life (I'm 44) and so has dad (67years old) We have never been ill from drinking our own milk. Claire and I have four very fit boys aged 17, 15, 13 and 9. They have all drank raw milk from 6months old and have never been ill. 



Why do the supermarkets sell pasteurised and homogenised milk? Is it something to do with shelf life?

It is nothing to do with shelf life. If a supermarket sells milk, by law it must be pasteurised. The way the law is regarding raw milk, only the farmer himself can sell raw milk, so shops, supermarkets etc cannot sell it. Supermarkets can only sell pasteurised milk, most of which is also now homogenised. So it is more of a legal issue, than a shelf life issue. Homogenisation is not a legal requirement, more of a cosmetic one. Homogenisation has no effect on shelf life. For some reason, the big retailers think the consumer does not want to see a cream line, and the cream at the top of the milk bottle. Therefore they want the bulk of the milk they sell to have no cream line, and it is homogenised. This process physically smashes the fat globules into tiny globules that cannot ever settle out and rise to the top. They just remain in even suspension throughout the milk. It has been my experience that hygienically produced raw milk has a longer life than pasteurised.


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Pane biologico con la biga.

- per la biga
100 gr acqua temperatura ambiente
1-2 gr lievito di birra
80 gr di farina bianca tipo 1 o 2 biologica (possibilmente quella del punto macrobiotico UPM)
- per l impasto
300 gr farina tipo 1 o tipo 2 o farina a scelta (kamut, farro, riso)
300 gr farina integrale
250/300 gr circa di acqua tiepida
5/7 gr di sale marino integrale fino
1 grammo di lievito di birra (se la biga ha lievitato bene ed ha quel tipico sapore acido di lievito, si può evitare questo grammo di lievito)
olio evo q.b.
- per la farcitura: olive a pezzi, uvette, sale grosso, semi vari tostati... a piacere.

Preparare un impasto morbido in una terrina di coccio con gli ingredienti elencati nella ricetta della biga.
In inglese questo impasto se risulta lievemente liquido si chiama poolish. Coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in luogo asciutto per almeno 12 ore, meglio 16.

Trascorso questo tempo aggiungere sale, lievito sciolto in acqua tiepida, le farine ed impastare a lungo (almeno 15/20 minuti) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ungersi le mani con olio extra vergine di oliva e passarlo sul composto (l'olio eviterà al composto di creare un piccola crosticina esterna durante la lievitazione). Lasciare riposare il composto nel forno freddo con la luce interna accesa per circa 3 ore.

Riprendere l'impasto, rompere la lievitazione ed iniziare a dare la forma e la farcitura preferita al vostro pane. Cuocetelo in forno a 250 gradi per circa 20 minuti ricordando di inserire un pentolino d'acqua all'interno del forno per creare umidità.